Pesquisadores da UFPE desenvolveram um bolo de chocolate feito com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius), mais saudável que os bolos convencionais. Uma equipe coordenada pela estudante de mestrado Vivianne Montarroyos Padilha, orientada pelas professoras Nonete Barbosa e Silvana Magalhães Salgado, criou o bolo no Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos (Leaal), do Departamento de Nutrição da Universidade. Além do comprovado teor nutritivo, a guloseima teve um alto nível de aceitação pelos provadores, sendo aprovada com nota alta no quesito sabor.
O yacon é um tubérculo proveniente da região dos Andes que começa a ser difundido no Brasil. Geralmente é consumido in natura, como uma fruta, devido ao seu sabor levemente doce e a consistência semelhante à da maçã. O yacon é rico em fruto-oligossacarídeos (FOS), um carboidrato que age como fibra solúvel e não é digerido pelo organismo. O FOS serve de alimento para os lactobacilos e bifidobactérias, bactérias benéficas para o organismo, que, ao metabolizar o tubérculo, produzem ácidos graxos de cadeia curta. Esses ácidos voláteis, por sua vez, são aproveitados pelo organismo, e agem no cólon, inibindo o câncer, e no organismo como um todo, diminuindo a glicemia, aumentando a imunidade e otimizando a absorção de alguns minerais importantes.
Por todas essas qualidades, nutricionistas têm buscado incorporar o yacon em receitas tradicionais. No Leaal, foi desenvolvida uma farinha feita com o tubérculo. Fazer a farinha foi um desafio: o yacon tem muita umidade e escurece rapidamente. A equipe de Vivianne Padilha utilizou cloreto de cálcio para inibir essas propriedades.
Por não conter glúten, a farinha de yacon não pode substituir integralmente a farinha de trigo em produtos de panificação. Os pesquisadores criaram três bolos: um comum, outro com 20% da farinha de trigo substituída pela de yacon, e outro com 40% da nova farinha. Uma equipe analisou os três bolos quanto a nove atributos sensoriais: cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global. O bolo com 40% de yacon recebeu as notas mais altas – foi considerado o mais gostoso. Devido à maior concentração de FOS, a quantidade de açúcar necessária para o bolo com mais farinha de yacon foi menor e, ainda assim, ele foi o mais doce. O resultado foi um bolo light, nutritivo e saboroso.
Apesar dos resultados animadores, existem alguns obstáculos para a produção da farinha de yacon em escala industrial. Devido à alta umidade apresentada pelo tubérculo, o rendimento é baixo – para fazer um quilo de farinha são necessários três quilos de yacon. Além disso, inibidores do escurecimento enzimático teriam de ser ajustados para a indústria.
No Recife, o yacon é comercializado em alguns supermercados e no Ceasa (Centro de Abastecimento Alimentar de Pernambuco). O ideal é que ele seja cortado em rodelas e consumido cru. Caso deseje-se obter a farinha caseira, aconselha-se que as raízes sejam descascadas em água corrente, cortadas em lâminas, levadas ao forno em baixa temperatura para secar e em seguida trituradas. A coloração levemente amarronzada do produto final não acarreta prejuízos nutricionais. Por ser higroscópica, a farinha atrai a umidade, criando grumos, e portanto precisa ser mantida em recipiente vedado e consumida em pouco tempo.
Vivianne enxerga a possibilidade da comercialização do bolo como um produto especial, “de grande atratividade para a população em geral, que se preocupa crescentemente com a qualidade de vida e a promoção da saúde”. A pesquisadora está bastante satisfeita com seu trabalho e anuncia a intenção de continuar as descobertas com seu projeto de doutorado: desenvolver um iogurte simbiótico, rico em bactérias lácteas e feito com yacon.
Mais informações
Leaal - (8) 2126.8464
Vivianne Montarroyos Padilha
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